酒曲    釀酒用曲    酒麯

    每塊大小28×18×6，每塊重量2—2.5

    表皮布滿白色斑點菌絲，皮薄，茬品清亮，氣味清香。

大曲理化指標：

水分：≤15%      ，    酸度（0.1NnaOHml/g）：0.8—1.5      ，      淀粉：50％—55%      ，        液化力  >   1.8mg/g.h

糖化力：800mg/g.h左右        ，      發(fā)酵為（48小時）：1.0—2.5CO2g/g

大曲生產(chǎn)工藝

        原料篩選→潤料2小時→粉碎→加水攪拌→壓成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火?！捶繉嵍澹?天→成品化驗入庫→3個月后化驗出廠。
配料：清香型，豌豆40%，大麥60%
            濃香型：中溫、中高溫，小麥75%，大麥15%，豌豆10%  高溫曲，小麥100%
            也可根據(jù)客戶需要特殊加工。
中溫、中高溫大曲感觀指標:表面光滑無裂痕，有白色斑點，斷面布滿菌絲，有曲香味。
高溫曲感觀指標：表面斷面呈褐色的80%以上，醬香味濃。
清香型大曲：紅心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h，發(fā)酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明顯。
成熟窖泥質(zhì)量指標
1.感觀：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，無異雜味，輕柔細膩，有一定粘性，斷面有氣孔。

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