火腿腸的安全問題人們也要注意一些，千萬不要吃過期的火腿腸，不過它本身并不致癌，而是在酸性環(huán)境中可以與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，后者才是一種致癌物。不過，合格火腿腸中的亞硝酸鹽并不值得擔(dān)心。硝酸鹽廣泛存在于自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。對(duì)于亞硝酸鹽如何影響人體健康，人類已經(jīng)進(jìn)行了大量的科學(xué)研究。根據(jù)這些科研結(jié)果，少量亞硝酸鹽對(duì)人體健康并不構(gòu)成威脅。美國規(guī)定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm  （ppm是百萬分之一），也就是說，F(xiàn)DA認(rèn)為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國的標(biāo)準(zhǔn)比這個(gè)要嚴(yán)得多，是30ppm。所以可以認(rèn)為，只要是檢測合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。

有一些研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在和胺反應(yīng)的時(shí)候，如果存在維生素C或者維生素E，就會(huì)與它們優(yōu)先反應(yīng)，而不生成有害的亞硝胺。所以，有的肉類加工中會(huì)加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實(shí)，不管這種作法有多大效果，在吃這些食品的時(shí)候同時(shí)吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。

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