山梨酸鉀
  英文名 Potassium sorbate 
 
分子結構
  別名 2,4-Hexadienoic acid potassium salt
  學名 己二烯-(2，4)-酸鉀; 2,4-己二烯酸鉀 
  分子式 C6H7KO2
  結構簡式 CH3CH=CHCH=CHCOOK
  無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。
  用途：食品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.05％?？膳c山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便。
   【簡介】山梨酸是國際糧農組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。
   【防腐性】
  山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。
  【安全性】
  由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。
  ADI 0-25mg/kg （以山梨酸計，FAO/WHO 1994）
  LD50 4920mg/kg （大鼠、經口）
  GRAS （FDA， 182.3640 1994)
  其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40
  【穩(wěn)定性】
  山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達270℃。
  【使用范圍】
  目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農產品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢看，其應用范圍還在不斷擴大。
  山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH>4時，效果已明顯下降，且有不良味道。
  【使用方式】
 1.山梨酸及鉀鹽在酒類和飲料中的應用。 (1)在每升酒類食品中添加200—300毫克山梨酸鉀以及20—40毫克二氧化硫。 (2)蘇打類飲料：按照0.03%—0.04%的比例添加山梨酸。 (3)鮮橘汁、山楂汁等飲料：按照0.02%的比例添加山梨酸，可以將保存期延長到6月。 (4)其他類非酒精飲料：按照0.04%—0.05%的比例添加山梨酸。
  2.山梨酸及鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應用。 (1)醬油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油不發(fā)生長霉變質的問題。 (2)醬類制品：由于類食品比較黏稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶可以在產品灌裝之前，在加熱的情況下，加入相應濃度的山梨酸溶液。 (3)醬油腌菜：可將山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內，添加量在1.0克／千克之內，并將pH值控制在4.0—4.5之間。 (4)酒糟腌菜：可以先將山梨酸溶解于乙醇、燒酒或者料酒中，然后加入腌菜內，添加量為0.75—1克／千克。 (5)醋腌菜：將山梨酸直接加入到物料之中，添加量為0.5克／千克。 (6)腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽的醋中加入適量的山梨酸鉀(按照食鹽的0.1%的量添加)。為了防止腌菜鹽水發(fā)生混濁現象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水中，然后添加醋。 (7)泡菜：山梨酸鉀的用量為0.05%—0.07%。先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然后投放到泡菜之中。
  3.山梨酸及鉀鹽在水產制品中的應用。 (1)魚糕食品：魚糕類制品的pH值在6.8—7.2之間。如果降低pH值，則會影響魚糕的彈性。而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1.0克／千克。為了解決pH值和魚糕彈性相矛盾的問題，可以使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物，也可以單獨使用山梨酸鉀。 (2)魚肉香腸：按照0.1%—0.2%的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，在30℃的情況下貯藏兩個星期，這種香腸不會變質；而對照樣品在一個星期后就會變質。當將魚肉香腸的pH值調節(jié)到小于6時，在10—15℃的溫度下，這種魚肉香腸可以保存7個星期而不變質。 (3)魚干制品：這類食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的魚干制品，一般不會發(fā)生細菌腐敗問題，但會產生霉變現象。添加山梨酸，可以有效防止魚干制品中霉變問題的發(fā)生，山梨酸的用量為1.0克／千克。 (4)熏魚制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5%—10%的山梨酸鉀溶液，噴灑過程可以在熏制前進行，也可以在熏制中或者熏制后實施。 (5)醬油烹煮的魚蝦：按