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       食品冷卻的目的就是快速的排除食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度降低到接近冰點(diǎn)（一般為0~8℃），從而抑制食品中微生物的活動(dòng)和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品質(zhì)及新鮮度得以很好的保持，延長(zhǎng)食品的貯藏保質(zhì)期。對(duì)于肉類(lèi)原料，冷卻過(guò)程伴隨著成熟過(guò)程，肉類(lèi)原料成熟過(guò)程的進(jìn)行使其柔軟，增加風(fēng)味物質(zhì)的生成，提高內(nèi)類(lèi)原料的香氣、滋味，提高肌肉組織的持水性、彈性，并使其更易于人體的消化吸收。同時(shí)，在肉類(lèi)食品冷卻是會(huì)在肉體表面形成一層干燥膜，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，減緩肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)。食品的冷卻過(guò)程是熱量從食品中傳遞到冷卻介質(zhì)中，使食品溫度下降的過(guò)程。根據(jù)熱量學(xué)定律，熱量總是從高溫物體向低溫物體傳遞。
   食品冷卻中采用的基本傳熱方式與食品種類(lèi)、形狀和所用冷卻介質(zhì)等有關(guān)。
  導(dǎo)熱主要發(fā)生在食品的內(nèi)部、包裝材料以及用固體材料作為冷卻介質(zhì)的冷加工中；對(duì)流主要發(fā)生在以氣體或液體作為冷卻介質(zhì)的冷加工和冷藏中；輻射主要發(fā)生在僅有自然對(duì)流或流速較小的冷加工和冷藏中。在實(shí)際生產(chǎn)中，往往是以一種方式或兩種方式為主，而其他為輔的傳熱方式。