愛吃蘭州牛肉面的人，都知道有一味秘方：蓬灰。蓬灰就是草木燃燒后余下的灰燼。有了蓬灰，面質(zhì)會(huì)更筋道，還有一股特殊香味在里面。這也是蘭州牛肉面和其它地方面食最大的不同。 燃燒干枯的“蓬草”得到的灰燼，其中主要的成分也是碳酸鉀。在沒有化學(xué)知識(shí)指導(dǎo)的情況下，找到把草灰加到面粉里的辦法，讓人不得不感嘆民間智慧的神秘來歷。如果沒有蓬灰中的碳酸鉀來幫助面筋蛋白形成緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，就無法拉出纖細(xì)而筋道的面條來。食品領(lǐng)域中用以替代蓬灰的增筋劑非常多，其中包含純的碳酸鉀，碘酸鉀，維生素C，以及一些蛋白和酶制劑。而它們?nèi)詿o法替代蓬灰在拉面中的作用。