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和好餃子面三點(diǎn)不能忘 
  有了質(zhì)量上乘的餃子餡，和餃子面團(tuán)也有講究。大家知道，面粉里蛋白質(zhì)的種類很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占面粉蛋白質(zhì)總量的 80 ％以上，它們是形成面筋的蛋白質(zhì)。餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠，或者是面筋還沒有形成。因此，在和餃子面時(shí)，要注意三點(diǎn)： 
  第一，在 1 斤面粉里摻入 6 個(gè)雞蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，用這樣的面做的餃子下鍋后，蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。 
  第二，面要和的略硬一點(diǎn)，和好后應(yīng)放在盆里蓋嚴(yán)密封，餳 10 ～ 15 分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤(rùn)，充分形成面筋后再開始包餃子。 
  第三，煮餃子時(shí)，一定要添足水，待水開后加入 2 ％食鹽，等鹽溶解后，再下餃子。因?yàn)辂}中的鈉離子、氯離子會(huì)使面筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會(huì)粘皮、粘底，使餃子的色澤變白，湯清餃香。 

拌餃子餡的學(xué)問 

  包餃子時(shí)，人們?yōu)榱瞬蛔岎W里有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽去水分或用開水焯一下，然后擠去水分，這樣既費(fèi)事，又損失了許多營(yíng)養(yǎng)成分。  下述方法可以解決這個(gè)問題：把洗凈晾干的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。
   用這種方法包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汁水。 

煮餃子的竅門 

  還未煮時(shí)在鍋中滴幾滴醋，這樣煮出的餃子滑嫩，不粘鍋。
  想知道餃子是否煮熟，拿一個(gè)餃子捏捏陷是否和皮分開，如果餃陷已經(jīng)煮成一團(tuán)，表明已經(jīng)熟了。 

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