（1） 白酒在 釀酒原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解為陳、多膚和氨纂酸等，這些小分子的氮基酸在發(fā)酵時(shí)可作為酵母菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，醉母菌可利用氨墊酸中的氨，經(jīng)脫酸后生成雜醉油，故蛋白質(zhì)含量高的原料，生成的雜醉油也多。另外，蛋白質(zhì)及蛋類質(zhì)類似物質(zhì)的分解，也可以產(chǎn)生一些具有臭味的物質(zhì)，如硫化氫、硫醇、硫醚等，其中還可以生成一些酸類。 (2)果膠質(zhì)和半纖維索 昌樂(lè)原漿酒 在糖化過(guò)程中果膠質(zhì)和半纖維素發(fā)生水解作用，因糖化劑的種類不同而產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。 (3)單寧 昌樂(lè)高度白酒：高粱中的單寧屬鄰位苯二酚單寧，在高粱皮殼中含杖較多。單寧有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固，所以單寧對(duì)酶有一定的削減作少”。但存在微量單寧時(shí)，其發(fā)醉產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。一般黑曲霉能產(chǎn)生單寧酶及果膠酶。 (4)脂肪 脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及甘汕。曲霉等產(chǎn)生這種酶。