倍他環(huán)狀糊精

    性狀  白色結(jié)晶性粉末，無臭，溶于水（1.8g/100mL，20℃），難溶于甲醇、乙醇熔點(diǎn)270℃，內(nèi)徑（分子空隙）0.7~0.8nm，比旋光度 +160~164°。本品在堿性水溶液中穩(wěn)定，遇酸則緩慢水解，其碘絡(luò)合物呈黃色，結(jié)晶形狀呈板狀。

    本品可與多種化合物形成包結(jié)復(fù)合物，使其穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保濕、防潮，并具有掩蔽異味等作用，為新型分子包裹材料。

使用范圍及使用量

（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2720-1996）規(guī)定：可用于烘烤食品，最大使用量為2.5g/kg；用于湯料，為100g/kg。

（2）實(shí)際使用參考

    ①穩(wěn)定性：用于包埋易揮發(fā)的香料使其穩(wěn)定。香料與β-環(huán)狀糊精的濃度比為1：1-1：8；用于包埋天然色素，使其穩(wěn)定。如番茄醬加入本品攪拌0.5h，在100℃加熱2h，紅色不褪（對照則褪色）。

    ②乳化作用：本品的環(huán)狀空穴內(nèi)由于含有CH和糖苷結(jié)合的-O-原子而呈疏水性，外側(cè)葡萄糖上的-OH基呈親水性，具有界面活性劑性質(zhì)，可用于乳化油性食品。配制乳化劑，可用β-CD1-10份、增稠劑1 -10份、水溶性蛋白0.02~200份。

    ③去除異味：用于豆制品等除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和膳味等。

    ④粉末化：A:用于制作固體酒和果汁粉。將含乙醇43%的威士忌100mL，加水186mL、β-CD糖漿143mL，混合攪拌30min，噴霧干燥成固體酒。飲用時(shí)稀釋10倍即可；又如取100gβ-CD，加入水75mL，在攪拌中加入芝麻油85~90mL，包埋后于60℃烘干，研細(xì)，過20目篩。取0.4g置于100mL水中，加熱至60℃，即有芝麻油香氣味，若加250mL水加熱至90℃，即全溶，香氣加溢。

    ⑤防沉淀：用于果蔬罐頭，可防止汁液產(chǎn)生白色混濁。桔子罐頭，添加量為糖漿量的0.2%~0.4%，可不產(chǎn)生白色混濁；竹筍罐頭，添加0.01%~2.0%，可防止產(chǎn)生白色沉淀。

    ⑥防結(jié)絮：冷凍蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫穩(wěn)定性；取75gβ-CD乙醇溶液，于50℃，在攪拌中加入含200mL洋蔥汁的乙醇液中，靜置，析出包埋蔥汁的結(jié)晶，經(jīng)過濾、晾干后即為成品。沖湯時(shí)，取1g成品沖入沸水200mL即為洋蔥汁湯。