油炸機的出現(xiàn)，人們開始接受油炸食品。油炸工藝的技術關鍵是控制油溫和熱加工時間，不同的原料，其油炸工藝參數(shù)不同。一般油炸的溫度為100—230℃，根據(jù)原料的組成、質地、質量和形狀大小控溫控時油炸加工，可獲得優(yōu)質的油炸食品。那么油炸機在技術上有什么要求呢？

　　1、油炸機的電路控制系統(tǒng)應安全可靠、動作準確，各電器接頭應聯(lián)接牢固并加以編號；操作按鈕應靈活，并有急停按鈕；指示燈顯示應正常，應符合GB5226.1的要求；油炸機內的導電線不得裸露。

　　2、溫度控制，油炸機的導熱介質溫度調整梯度應≤2℃；油炸機的導熱介質溫度升速≥6℃/min。

　　3、油炸機殼體溫度≤45℃。

　　4、烹炸食品合格率應≥80%.合格品品質應符合GB16565-2003標準要求。

　　5、動力電路導線和保護接地電路間施加500Vd.c.時測得的絕緣電阻應不小于1MΩ。

　　6、外觀質量，表面處理的零件應色澤均勻，無起泡、起層、斑點、銹蝕等缺陷。

　　7、安全防護，油炸機應有安全防護裝置，要加貼警示標志.特別要防止燙傷、防火、防漏電。

　　8、油炸機應符合GB16798《食品機械安全衛(wèi)生》的規(guī)定。

          油炸作為食品熟制和干制的一種加工工藝由來已久，是最古老的烹調方法之一。油炸可以殺滅食品中的細菌， 延長食品保存期，改善食品風味，增強食品營養(yǎng)成分的消化性。

  炸肉制品的概念及特點：

1、油炸肉制品是指經(jīng)過加工調味或掛糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只經(jīng)干制的生原料， 以食用油為加熱介質，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。

2、油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色澤金黃等特點。

3、油炸肉制品具有較長的保存期， 細菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品內部的最終水分決定， 即取決于油炸的溫度、時間和物料的大小、厚度等，由此決定了產(chǎn)品的保存性。