谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）粘合機(jī)理
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種可以催化轉(zhuǎn)?；磻?yīng)的酶，它催化蛋白質(zhì)中L-賴氨基酸和谷氨酸r-羥酰胺基之間的結(jié)合反應(yīng)，因而能使蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，形成共價(jià)化合物的聚合物。在食品工業(yè)中，利用TG酶可提高肉制品及蛋白質(zhì)的多項(xiàng)功能特性，如改善肉類質(zhì)構(gòu)、凝膠性、彈性、持水持油性等功能性質(zhì)，同時(shí)賴氨酸受到保護(hù)，防止美拉德反應(yīng)的發(fā)生。 
產(chǎn)品特點(diǎn)
·超強(qiáng)的蛋白質(zhì)交聯(lián)粘合能力
·能把小分子或小塊蛋白質(zhì)交聯(lián)成大分子或大塊蛋白質(zhì)
·減少磷酸鹽和蛋白質(zhì)輔料的使用
·不改變產(chǎn)品原有風(fēng)味，易于使用