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蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量高，滋潤(rùn)、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點(diǎn)。
蒸菜原料在加熱過(guò)程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時(shí)間較短，水分不會(huì)大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細(xì)嫩或軟爛。
“蒸”，是將原料裝于器皿中，以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。中.國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅稱(chēng)，其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來(lái)的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。這是因?yàn)?，炒菜時(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分



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