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各色龍蝦的做法


麻辣龍蝦
備料過程：
1.用把干凈小牙刷，逐個(gè)在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝)；
2.用大剪子剪去須叉，泡在清水中待用；
3.兩塊干姜去皮切姜末(先切薄片，再改姜絲，才能完成)每塊姜約50mm見方；
4.兩根大蔥切蔥末(方法同上)；
5.剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部，用刀背拍碎；
6.干辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用”味好美”小袋裝干辣椒一袋)；
7.花椒一小袋；
8.色拉油一小碗(約250ml)；
9.料酒、醬油、醋、鹽、白砂糖、白胡椒粉、椒鹽、雞精若干

開始動(dòng)火：
1.將一小碗色拉油加入炒鍋內(nèi)，開小火，慢炸干辣椒絲和花椒；
2.不用等花椒變黑，將姜末，蔥末，蒜末倒入炒鍋撥炒；
3.出香味后加入白砂糖和鹽；(因?yàn)槲r殼厚硬，不好入味，建議放比一般感覺上
要多些的鹽)
4.改大火，倒入控水后的蝦。由于此時(shí)的蝦感到熱辣的滋味，會紛紛往外爬動(dòng)。
所以請注意：此后一定要左手持鍋蓋，右手持鍋鏟，防止控制不了局面。
5.環(huán)鍋內(nèi)壁倒入適量料酒，翻炒幾下；
6.倒入約兩茶匙醬油，和少量醋，翻炒幾下；

煸炒過程：
1.此時(shí)的蝦基本由深紅色變?yōu)轷r火紅色，正慢慢入味，所以要持續(xù)翻炒；(建議
抽油煙機(jī)和排風(fēng)扇開到最大，這樣也不排除烹飪者會被熏的鼻涕眼淚滿臉流，所
以要同時(shí)備好濕毛巾一條)
2.可在煸炒5－10分鐘后改中小火，并放入適量白胡椒粉，椒鹽和雞精；
3.若不能確定甜咸，可在此時(shí)取一只嘗嘗，在出鍋前做最后調(diào)整；(千萬注意：
不是嘗很多只或很多人都各嘗一只，切記切記！以免出現(xiàn)小龍蝦只剩下殼子鉗子
找不到的事件)
4.請一定不要在全過程中的任何時(shí)候加水。(發(fā)生著火爆炸等不可預(yù)制的情況除
外)

終于可盛盤上桌了
1.可選擇稍有壁高的平底盤，每次盛十只左右，并取少量湯汁浸盤底面；
2.分?jǐn)?shù)次盛盤；
3.佐以其它夏日小涼菜，以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類為最佳；

參照菜譜：小龍蝦一斤，用牙刷洗凈肚皮，抽去腸線。油約二兩，這東西油多才
香。蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個(gè)也切末。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出
香味，放小龍蝦，翻炒，陸續(xù)放切好的蔥姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，一杯啤酒
淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。三分鐘后，放糖、鹽，翻炒后再燜。三分鐘后出
鍋可食。從入鍋到出鍋，全部時(shí)間12分鐘。

貼士：一般以為或許麻煩，少有親自動(dòng)手做。其實(shí)做兩次，熟練后比一般家常菜
更快。需要掌握的是，一要洗凈，這東西營養(yǎng)豐富，但水田不潔，必須注意；二
要抽腸線，腸線乃蝦類藏污納垢之所，必須除去。方法是左手掐蝦頭，右手以兩
指分開蝦尾，用拇指和食指按緊蝦尾中間的一片，用力外抽即出。

紅燒龍蝦：

主料：龍蝦400克（約15~20只）
佐料準(zhǔn)備： 蒜切成薄片，姜切成薄片，蔥切成長絲。
龍蝦準(zhǔn)備： 需兩人買來龍蝦，第一人一手抓住龍蝦的背，一手抓住龍蝦的尾巴；第二人
用干凈的鞋刷刷龍蝦的肚皮，那里有很多泥。逐個(gè)刷凈以后，把龍蝦放到水盆沖
洗一下，左手抓住龍蝦的背，右手輕輕地扭斷龍蝦尾巴靠背的兩片尾鰭，抽出連
在尾鰭上的肚腸。逐個(gè)清洗抽腸完畢以后放到清水中，滴5滴花生油在水面，等5
分鐘。抓住龍蝦的背，掀開腦殼，如果有黃，就留著殼，不然就把龍蝦腦殼掀
掉。



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