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          東莞賽西維烘焙培訓(xùn)學(xué)校

          主營(yíng):生日蛋糕培訓(xùn),面包培訓(xùn),西點(diǎn)培訓(xùn)
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          • 更新日期:2014-03-25 10:42:39
          • 有效期至:2015-03-25
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          蛋糕學(xué)校教你如何蛋糕的原材料選材 詳細(xì)信息

          蛋糕學(xué)校教你如何蛋糕的原材料選材
            蛋糕的原材料
          一、雞蛋
          雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中成本占三公之一或二分之一。
          1、雞蛋的化學(xué)成分;(烘焙學(xué)校)(東莞烘焙學(xué)校)(在那里學(xué)蛋糕)(在那里能學(xué)到做蛋糕)
          雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占百分之六十,蛋黃占百分之三十,蛋殼占百分之十。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和水、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等,蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)和水、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃蛋白和卵黃蛋白和卵球蛋白。
          2、雞蛋的主要功能(烘焙學(xué)校)(東莞烘焙學(xué)校)(在那里學(xué)蛋糕)(在那里能學(xué)到做蛋糕)
          a、粘結(jié)、凝固的作用
          雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)在再攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而構(gòu)成蛋糕的基本組織。同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固,使蛋糕的組織機(jī)構(gòu)穩(wěn)定。
          b、起發(fā)作用
          已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時(shí)蛋白質(zhì)分布整個(gè)面糊中,起到保護(hù)氣體的作用。
          c、柔軟作用(烘焙學(xué)校)(東莞烘焙學(xué)校)(在那里學(xué)蛋糕)(在那里能學(xué)到做蛋糕)
          由于蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起到柔軟作用。此外,雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。

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